说起老北京炸酱面,我这嘴里就自动开始口水泛滥,甭看吃一碗面,讲究着呢,以前小时候,坐在四合院的枣树下、看厨房里妈妈让酱香味慢慢充满院子 、妈妈是满族人规矩多、孩子们都要收拾利落桌子、摆筷子、菜码也不敢乱放一定一小碟一小碟的摆放齐整!其实我们脑子里已经馋的满是挑面条入嘴的画面了!

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这炸酱一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉千万不敢用太瘦的肉,炸出来的干不茨咧的那一准好吃不了,酱更要用六必居的干黄酱融水懈开和甜面酱按比例来,这个比例有人说六四,有人说七三,关键看自己的口感,喜欢吃甜口的就多放点甜面酱,炸酱还要放一点干香菇泡发后切丁这炸出来的酱又鲜又肉头,吃的时候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀面。炸酱讲究的吃葱不见葱可以先炸葱油备用、也可以最后撒上葱白丁!锅溜热了下熟油或炸下花椒的油来煸香肉丁 讲究的黄酱用水懈好还要上屉串一下热气、这样下锅是热的不容易粘锅出胡味儿、一咕嘟出小泡就要有小火煨着!最后油、水、酱都交融一起才地道!

小碗干炸酱

冬天讲究吃锅挑,自己擀的面利索筋斗不死性,再加上八碟八碗的面码,这面码就是应季的菜,红色的心里美萝卜丝、黄瓜丝、煮熟的青豆、黄豆、豆芽菜、四五月份新下来的香椿尖,嫩嫩的拌面条最好了,这香椿是有讲究的,必须是香椿的尖,最嫩的部位,拌面那才香呢,下面一点都不行,不嫩,当然大冬天找不着香椿尖,来点青蒜末也好,心里美萝卜切细细的丝,现在好多不是老北京人开的叫做老北京炸酱的馆子,弄一堆半大小子,什么也不懂,进门一顿乱嚷嚷,真心把咱老北京的炸酱面给糟蹋了,面条硬的跟塑料似的,谁告诉你手擀面就是硬了,那炸酱别说香菇丁了,肉丁都找不出几块,端上来的酱还是凉的凝着大白油,用几个不锈钢碗盛着面码就为了给你折面碗里出个声,面码估计切了有日子了,萝卜丝干的跟火柴棍似的!其实我就想问开面馆的人你吃过正经老北京炸酱面吗?趁早别遭禁了这口了!

锅挑与面码最应齐全

老北京炸酱面吃的就是一个现吃现做,炸酱必须是新炸的小碗干炸,面是刚刚擀的,新煮的,锅挑锅挑,就是开锅煮熟的面,直接捞出就吃,面码就是当季最新鲜的蔬菜,吃炸酱面的碗不一定是大海碗,面码也绝对不是服务员都替您扣碗里和酱一起拌合,那是南城以前穷苦人家不讲究的吃法、面单盛一碗拌上刚炸的酱、拌匀了您细细品味酱和面融合的香气、吃一半您再放入面码还可以点几滴醋、就着大蒜瓣就可以!看似简单的炸酱面,其实一点不简单,食不厌精这句话用在炸酱面上一点不假,现在混弄的太多,不过也有不错的馆子。

一碗来自北京人家的面香

海碗居也还行就是老百姓随意些没有家里讲究、这么多年保持一贯的品质,可以尝尝去,提醒饭点人比较多,小二有点闹腾,但是老北京小吃也挺多的!

海碗居的两样面

花家怡园有王希富老先生的满汉全席指导、炸酱面应该最接近老北京味儿!

花家怡园炸酱面